野菜・果物のお役立ち情報

素材の目利き

第28回 ぶどう

ぶどうの品種は約10000種と多く、日本では小粒ではデラウェア、大粒では巨峰やピオーネが主流です。近年は種なしで皮ごと食べられるぶどうの人気も高まっていますが、デラウェアや巨峰等に比べると、まだシェアは少ない傾向です。
果皮の色は、はじめは全て緑色ですが、成長の段階で色素が作られ、赤・黒・緑の3つに分かれます。寒暖差により色の付き方が変わります。
尚、赤は甲州や赤嶺(せきれい)等、黒は巨峰やピオーネ等、緑はナイアガラやシャインマスカット等が有名です。

ぶどうは一房にたくさんの花を咲かせますが、全部を実にしてしまうと1粒1粒の味や品質が低下したり、大きさにバラつきが出てしまうため、栽培の際に摘花して実の大きさや数の調整を行っています。
糖度は、品種によって変動しますが大体18~20度程度あれば、甘いぶどうだといわれています。但し、果物は全てそうですが、糖度と酸味のバランスが大事です。尚、収穫後のぶどうは追熟しないため、収穫時より甘くなることはありません。

国産では、山梨・長野・山形・岡山が一大産地です。
旬は8月を皮切りに9月までです。
ぶどうの目利きポイント
茎が緑色のもの。
 ➡時間が経つにつれて、茶色く変色します。

実の間に隙間がなく、
 全体がキュッと引き締まっているもの。


実の大きさ均等で張りがあり、果皮の色が濃いもの。
 ➡張りがないぶどうは、実が柔らかく感じます。
  ピンと張っているものを選びましょう。

表面には白い粉(ブルーム)がふいている。
 ➡この粉は、脂肪酸を主成分とするロウ物質です。

保存方法
軸を少し残して、はさみでカットして実を一つずつにばらします。
ばらしたぶどうはタッパ等に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
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